【48812】卤水界的“白月光”让这只鸡风味倍增

  “卤水”的台甫在美食界可谓无人不知无人不晓，但你知道吗，卤水其实也有“重口味”和“小新鲜”之分。为人熟识的潮汕卤水鹅，观其色便可知是“重口味”潮汕卤水的代表作，那么卤水界的“小新鲜”代表又是谁呢？其实，一说答案咱们便会茅塞顿开——它就是为广东十台甫鸡之首“白切鸡”赋予咸鲜底味的白卤水。以香叶、甘草、姜片、陈皮等滋味偏柔软的香料分配而成的白卤水，与潮汕卤水的最大不同之处在于不加豉油、生抽等重色调味料。它是粤菜中的“白月光”，永久不行或缺，更不行代替。

  广东省烹饪协会副会长、白天鹅宾馆原副总经理彭树挺曾说：“粤菜不等于鲍参翅肚，更不等于生猛海鲜，粤菜就是家常的滋味。把家常的食材做到极致，展现给客人，那才是真实的粤菜。”

  作为广东十台甫鸡之首，白切鸡在广州无人不晓，会做白切鸡的人更是不在少数。怎么提高白切鸡的风味，是各台甫厨一直以来不断寻求的。白天鹅宾馆的招牌菜白切葵花鸡，鸡种的选用、白卤水的配方、浸卤的办法都通过数次改进，可谓将粤菜做到极致的代表。

  白天鹅宾馆选用的葵花鸡，从小吃由新鲜葵花盘、叶等编造而成的饲料，喝用葵花杆榨成的汁，故得名葵花鸡。它的最大特点是皮色金黄、肉质甜嫩，配上白天鹅的陈年白卤水胆，做出来的白切葵花鸡无人不赞好，不愧是“广州最贵的鸡”。“白天鹅选用葵花鸡做白切鸡，其实是十几年前的事。白天鹅刚开业时，第一代大厨用的不是葵花鸡，但现在用的‘白卤水胆’仍是当年留下的。”白天鹅宾馆公关传讯总监韩璐介绍。

  韩璐所说的“第一代大厨”，指的是白天鹅宾馆餐饮部第一代烧腊大厨黄祖，他也是现任白天鹅宾馆烧腊大厨黄伟超的爸爸。据悉，如今白天鹅宾馆制造白切葵花鸡和白卤水鹅掌翼所用的冻卤专柜雏形，就是由黄祖所创。“一开始，白切鸡并非靠冷卤入味。当年我爸爸测验用做白卤水浸鹅掌翼的办法做白切鸡，发现风味公然提高不少。后来这道菜越来越受门客欢迎，冰箱也不行用了，所以他又想到用克己的冰卤水柜浸白切鸡，冷却速度和入味时刻都缩短了不少。”黄伟超回想道。

  关于黄伟超而言，爸爸不只是“父”，更是把他领入行的“师”。说起当年头入行时，他仍记忆犹新。“当年白天鹅还在准备开业，我在不同酒店训练学习了将近10个月时刻，不少基本功和经历都是爸爸教授的。”从1982年入职白天鹅宾馆至今，黄伟超入行现已42年，那个当年的打荷小师傅，早已成为白天鹅宾馆烧腊部大厨。

  粤菜不只考究传承，懂得融会贯通并加以提高相同重要。家有“大师傅”，加上本身尽力研究，黄伟超关于做白切鸡自有独特经历。“就像丁香和香叶，它们的作用都是提高肉质的香味，但前者的滋味比较蛮横，后者则温文些。曾经的药材没那么丰厚，大厨更常用丁香提味。后来咱们选用葵花鸡做白切鸡，为了凸显食材本身的色泽和香味，除了香叶，咱们还参加甘草、小茴香、陈皮等滋味相同较为温文的香料制造白卤水。”

  和潮式卤水相同，白卤水是能够重复运用的，具有卤制次数越多越甘旨的“法力”。但养白卤水是一个绵长且极度需求耐性的进程——老卤水运用三四次后，需添入新鲜卤料包以及补充水、盐等；卤完食材后，还要过滤掉浮油等杂质才干存放于金属器皿中，避免卤汤变色串味。具有“法力”的白卤水，以冷卤的办法不断与白切鸡相互滋补，天然越陈越香。

  不过，要让白切鸡到达“皮爽肉滑，骨中见血”的作用，前期功夫还需做详尽，其间浸鸡就是关键所在。很多人都知道，浸熟白切鸡需求“几起几落”，但你又知道个中缘由吗？“入水后，鸡皮受热速度快，而鸡腔受热较慢。将鸡身重复抽离水面，能够让鸡表皮降温，当鸡腔与外皮表里温度共同时，熟的时刻天然比较快。”黄伟超着重，浸鸡的水温不能太高，坚持“虾眼水”（水温95左右）为宜，不然鸡皮简单煮破。同理，冷浸（冷卤）时相同需求“几起几落”。“这是为了让鸡腔内的温度敏捷下降，使鸡肉更滑嫩，每隔5分钟左右拎起来一次，冷卤约半小时就足够了。”

  懂得白卤水的魅力还能够善用的，除了拿手做老广烧腊的名厨外，还有这么几位年轻人。他们在海珠区紫玉大街开了一家名为“李周记·广潮福粉面·白卤水食家”的小食店，将白卤水醒目地展现在绿底白字的大招牌上，让门客再一次知道白卤水。

  广潮福，指的是广式白卤水、潮汕牛丸和粿条，以及福建小海鲜。这些食材组成的“CP”会擦出怎样的火花？看这碗白卤水冷捞大满贯就知道了。扇贝、白螺、花蛤、鲍鱼、小墨鱼、鸭掌、鸡翼尖，满满一大碗拌面，在酷热的夏天叫人胃口大开。“咱们特意用清新的白卤水冷卤小海鲜，它比一般白卤水甜一些，与小海鲜的滋味更配。”李周记主办人之一李嘉伟介绍。

  以玫瑰露酒入馔常见于潮汕卤水，其色彩和香味都比较蛮横，合适卤制鹅掌、鹅翼等蛋白质密度较高的禽类。李周记的白卤水中相同添加了酒香，但为了调配小海鲜和禽类食材，他们别离调制了两种不同的风味。“专门用于冷卤鸭掌、鸭舌和鸡翅尖的白卤水里加的是九江双蒸，而用于冷卤小海鲜的白卤水里则多加了花雕酒，酒香余韵更清楚。”李嘉伟表明，除了调味不同，因应不同食材卤制的时长也不同。“像是花蛤、扇贝等小海鲜，冷卤约3~4个小时就足够了；比较厚身的响螺片、鲍鱼等则需冷卤约15个小时；鸡翅尖、鸭掌、鸭舌等禽类则需卤更长时刻，大概要1天。”

  小店现在尽管仍在试营业阶段，但已收成不少门客的好评，回头客也不在少数。“最近一段时刻咱们仍在不断调整，之前有门客反映响螺片的滋味有点苦，后期咱们从头调整了香料的份额，滋味就柔软多了。”厚切响螺片十分有嚼头，卤香味清淡柔软，配酒最相宜。

  李周记做的是粉面，但不断测验为门客供给每日小惊喜。记者到店当天刚好有新鲜到货的小管（即小鱿鱼），随即试了一份。新鲜小管的口感十分软糯，酒香和卤水香糅合在一起，美味清楚却不抢风头，吃起来冰凉鲜甜，叫人爱不释口。“除了小管，咱们还会不时选购一些带膏的罗氏虾、花螺等小海鲜做醉卤，但都是限量供应。胸口油牛肉薄壳猪肉丸是从汕头金平找师傅定制的，就希望能带给门客更多新鲜感。”

  当然，这家小店的亮点远不止食物，推开“白墙”，后边还有一个大惊喜在等着你们。想知道答案的话，无妨自己来揭晓哦。