世界威士忌论坛上新酒厂们在担忧什么？

  世界威士忌论坛（World Whisky Forum) 是目前威士忌业内最具影响力的行业高峰论坛，每18个月举办一次。旨在分享对全球威士忌产业面临的可能性与挑战之洞见；之前已经在美国、北欧、英国举办过数届。

  这两年，有一个问题被反复提起：“我们是不是又蓄成了一个新的威士忌湖？”毋庸置疑，威士忌正在全球经历又一个上升周期，许多酒厂都宣布了扩产的消息。我们的近邻日本，一座座崭新的威士忌蒸馏所正拔地而起。怀抱好奇，我们应邀踏上了此次世界威士忌论坛的学习之旅，来到了日威传奇之地——轻井泽。

  三日的论坛由Dave Broom主持，来自16个国家的百位业内大佬们济济一堂。各家畅所欲言，金句频频，交流行业洞见。在几天高强度的学习和社交氛围中，几个关键词占据了交流的中心：“本地化”、“酒厂特色”、“历史沉淀”以及“供应链危机”……各家的分享都围绕着这些话题展开。你能切身感受到不论是在东亚、印度，还是美国、欧洲，甚至是澳大利亚、新西兰，大家遇到的困难和挑战都有相似点，但又有着属于各自市场的特殊性。

  第一天主要日程为参观酒厂及欢迎晚宴，Komoro 创始人夫妇不愧是银行家出身，坐拥轻井泽两家高档酒店，从接待服务到餐食都可圈可点。最佳时刻为小诸总酿酒师张郁岚在晚宴开幕时以恩师Jim Swan冠名小诸的桶陈仓库，以致纪念。（关于小诸蒸馏所及张郁岚先生的专访，请关注享威的公众号，我们将稍后更新。）

  本篇我们将先讨论新世界初创酒厂的挑战，与可行之法。更多日威巨头的创业之路与华山论剑，将在下一篇分享。

  这是一个很敏感，但是却被频频提到的问题。威士忌生产因为其特殊性，酿造者所创作出的作品与市场反馈，尤其是经济回报往往是滞后的。即使强大如三得利，福舆伸二老先生也感慨：“经历了足足25年的衰退，在黑暗里坚持坚持再坚持，才终于等来了好日子。”

  韩国第一家单一麦芽威士忌厂Three Societies Distillery创始人，美籍韩裔Bryan Do分享：找对好投（爸）资（爸）人很重要。庆幸他的PE投资人懂威士忌是要时间的，只会每六个月过来问一下进展如何。

  有些初创酒厂选择自给自足——比如新西兰的 pokeno，底气很足的说，为避免投资人给愚蠢的建议，所以我们量入为出，一分钱掰成两半花。好处就是，没有投资人给压力！

  而来自澳大利亚塔斯马尼亚的Overeem酒厂二代 Jane则是更争气，把父亲的酒厂从LARK 手中买回，并通过帮别人代工蒸馏的方式度过初期。

  静冈蒸馏所的创始人中村大航也是夫妻档，自从在苏格兰参观完萌发了酒厂梦后，投入全部身家，再加上银行贷款。四处学习，伊知郎打电话让他赶紧拍卖捡漏轻井泽的蒸馏器和磨麦机，就这么一点点东拼西凑，从酒商开始干起，一步步把厂建起来。

  紧接着，又一个对创始人更扎心的问题来了：假如人生重来一次，你们还会建厂吗？

  这个问题由麦芽供应商 Crisp 提出，因为去年气候平均状态随时间的变化，收成很差，英国本地产大麦可能会出现很大的供给问题。更别提与日俱增的来自新酒厂们的需求。换言之：明年供不上货别怨我们……

  其实不单单是气候平均状态随时间的变化和威士忌大扩产，叠加战争等多重因素，都导致了供应链端的紧张。基本上各家酒厂都是各显神通，尤其是大财团们，都开始从多个国家来开发新采购渠道来保障生产。

  当然，本地大麦也是一种解决方案，秩父、静冈也好；新西兰和韩国也好，都在积极的试种和用本地大麦。但是，成本过高以及生产不确定性，也带来了新的挑战。

  除了麦芽，橡木桶的紧缺和质量下降也被频频提及。秩父的伊知郎表达了自己的担忧：价格飞涨，供给减少。雪利桶已成为了涮桶；我们自带的桶厂只能自己做水楢桶和修桶，别的都是进口。未来我不确定会成为什么样。

  威士忌在很多新兴市场作为舶来品，其监督管理法规往往是空缺。即使是已经百年的日威，也在法规上留了很大的宽松度。Bryan分享他作为韩国第一家单一麦芽威士忌厂，是如何一步步与政策制定的政府部门解释“什么是威士忌”，掰头 battle“为什么天使的分享不是2%”，以及税收的不公平设定等等。

  对于在全新市场开荒的初创酒厂们来说，比如新西兰、韩国、中国等，还面临着产业上下游配套缺乏的问题。大到蒸馏器、糖化槽；小到酒瓶塞，箍桶的钢条，要不就得高价进口，要不就得从头手把手教起，自己培养本地供应商。

  新世界的威士忌初创者们如何建立信用背书，怎么样找到属于自己国家的独特风格并脱颖而出？

  对于此，各个初创酒厂各显神通。第一步是选址，无论是韩国第一家单一麦芽酒厂还是小诸，都把酒厂设置在首都圈车程1小时的地方。这样交通便捷，方便参观，对于初期的资金回笼和积攒粉丝都格外有效。

  日本的蒸馏所往往位于乡下，也会和当地政府文旅打配合，举办节日祭，静冈蒸馏所会在每年主办静冈精酿啤酒+威士忌节，一年吸引5000人；每年的秩父祭更是火爆异常，一天内小镇应该涌来不下两万人，甚至东京出发的早班车票都售罄。今年我们去发现，秩父和3年前相比新开了不少旅馆食肆，可以说小小一间秩父酒厂为当地文旅和社区都带来了新活力。这一点其实聪明的中国酒厂们也都有考虑到，都设立在风景秀丽，文旅资源丰富之地。

  建成酒厂只是第一步，如何把酒销售出去才是重头戏。为了做差异化和吸引本地消费者，大家都在强调“本地化”。譬如Three Societies Distillery自己种韩国大麦、使用韩国酵母、韩国橡木桶，和本地传统酒企换桶。又比如高举“新西兰威士忌”大旗，绝对不做苏格兰威士忌的附庸，尽量用本地原料，不取悦别人，不循规蹈矩的Pokeno。

  说到国际化，其实论坛上的初创酒厂都还在摸索阶段，目前他们的产量基本国内就能消耗掉大半，但也同时在接触海外的代理或参与评奖。也是必经阶段——因为威士忌本身就是国际化的产物。

  “请问你们对于新酒参与评奖这个事儿怎么看？”来自新兴酒厂创始人的问题，引来了四位嘉宾对视的会心/尴尬一笑 ——新酒厂，奖么肯定是要投的，这是“ A necessary evil”，即明知水很深，但又不得不淌过这条河流。层出不穷的新酒厂，花式百出的各种评奖，金银铜铁各立名目，花团锦簇人手一个的颁奖典礼……新酒厂的飞升离不开拿到国际大奖，在蜚声国际畅销海外之前，依然要遵循游戏规则，好好生产，好好投奖。

  在激烈的论坛讨论上，我们听韩国第一家蒸馏厂如何与政策制定部门讨论税收，澳洲的酒厂如何在满足本国市场需求的同时探索国际化，日本的蒸馏所如何绞尽脑汁“设计”差异化产品，还有各家蒸馏厂之间的“爱恨情仇”……

  下一期，我们将聊聊，暗流涌动的日威新世界。当我们大家都希望“日威百年交换桶”产品能被更多人享用时，得到的却是大厂们坚决的否认，而日本威士忌小厂商们则在换桶的路上奋勇向前……你能观察到一个刚刚经历百年风雨的市场如何自我调节，如何平衡各自的利益诉求，也可以感觉到从20年前才5、6家蒸馏所到目前直奔100家而去的行业现状有着怎样的疯狂……

  “酒制造出来后，卖给谁？”这不仅是我们对未来的疑问，也是当下必须面对的话题。而作为刚迈进这条赛道的中国威士忌来说，又有着怎样的启示？只有亲身去参加了，或许才可以找到问题答案的蛛丝马迹。